Pizza romaine extra-fine
La Tonda Romana, également connue sous le nom de Scrocchiarella, est une pizza romaine réputée pour sa pâte ultra-fine et croustillante. Cette recette produit une base délicate et croquante, parfaite pour des garnitures légères.
Guide pâte romaine fine
La Tonda Romana repose sur une base très fine et croustillante plutôt que sur un cornicione gonflé. La pâte se travaille légère, cuit jusqu’au croquant et reste peu garnie pour préserver sa finesse.
Les quantités s’adaptent au nombre de pizzas et au type de levure.
Délayez la levure (0.7g) dans l’eau 100g avec la farine Tipo 00 (50g).
Si vous utilisez de la levure sèche active (ADY), laissez reposer 10 minutes pour l’activer.
Ajoutez le reste de l’eau (154g) et de la farine Tipo 00 (402g), puis mélangez jusqu’à ce que toute la farine soit incorporée.
Ajoutez le sel (9g) et l’huile d’olive vierge extra (5g) à la pâte, puis mélangez soigneusement jusqu’à incorporation complète.
Pétrissez la pâte pendant 20 minutes, à la main ou avec un robot pétrisseur à faible vitesse.
La pâte doit être lisse, élastique et souple, mais non collante.
Déposez la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrez et laissez-la au réfrigérateur pendant 20 heures.
Divisez la pâte en 4 portions égales (environ 180g chacune).
Pour façonner les pâtons, pliez doucement la pâte sur elle-même pour créer une tension superficielle, puis rabattez les bords en dessous pour former une boule lisse et tendue.
Alternativement, vous pouvez placer la pâte dans la paume d'une main et utiliser l'autre pour la pousser doucement vers votre corps dans un mouvement circulaire.
Vous pouvez aussi placer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la rouler doucement avec la paume de la main pour resserrer la forme.
Assurez-vous que le dessous soit bien soudé.
Placez chaque pâton la soudure vers le bas sur un plateau fariné ou dans un récipient de fermentation huilé et couvrez.
Laissez les pâtons fermenter à température ambiante (20–24 °C) pendant 4 heures.
Placez une pierre ou une plaque en acier sur la grille supérieure de votre four domestique. Réglez le four à 275°C et laissez-le chauffer au moins 45 minutes avant la cuisson.
Farinez le plan de travail, puis abaissez finement chaque pâton au rouleau à pâtisserie.
Répartissez uniformément une cuillère à soupe de sauce sur le centre de la pâte étirée, en l'étalant vers l'extérieur en spirale avec la cuillère.
Ajoutez le fromage et autres garnitures souhaitées avec parcimonie pour préserver l'équilibre et assurer une cuisson uniforme.
Vous pouvez ajouter une spirale d'huile d'olive.
Évitez de surcharger la pizza
La température du four doit être de 275°C au centre de la pierre à pizza. Cuisez la pizza 4 minutes jusqu'à ce que la croûte soit dorée.
La pizza romaine regroupe plusieurs formats. La Tonda Romana en est la version ronde et fine : légère en main, croustillante sur le bord, et souvent peu garnie pour laisser la pâte au centre de l’expérience.
Scrocchiarella évoque le croustillant qui signe cette pizza. La pâte est étalée très finement, souvent au rouleau, pour obtenir une base délicate et croquante plutôt qu’un bord souple et gonflé.
La pizza al taglio cuit en plaque rectangulaire et se sert à la part. La Tonda Romana reste ronde et individuelle, avec une base plus fine et un passage plus direct de l’étalage à la dégustation.
La napolitaine valorise un centre souple et un cornicione aérien. La Tonda Romana choisit l’inverse : moins de pâte, un profil plus plat et un croustillant net sur toute la base.
À la maison, une pierre ou un acier bien préchauffé aide beaucoup. Visez environ 250-300 °C, gardez une garniture légère, et utilisez une fermentation au froid de 24-72 h pour gagner en goût sans perdre la structure croustillante.
La Tonda Romana utilise une pâte romaine plutôt maigre, pensée pour s’étirer finement et devenir croustillante. Elle vise le croquant sur toute la base, contrairement à une pâte napolitaine au bord très développé.
L’hydratation influence l’extensibilité et le croustillant de la pâte. Pour une Tonda Romana, il faut assez d’eau pour étaler finement la pâte, tout en obtenant une base sèche et délicatement croquante à la cuisson.
Utilisez une pierre ou un acier bien préchauffé et cuisez à température élevée pour saisir rapidement la base. Des garnitures légères aident la pâte fine à rester croustillante.
La napolitaine est plus souple avec un cornicione aérien, tandis que la pizza al taglio est généralement rectangulaire et cuite sur plaque. La Tonda Romana est ronde, fine, croustillante et pensée pour une bouchée plus légère.
