Levain de seigle

Dans un bocal en verre avec couvercle lâche propre, combinez 50g farine de seigle complète (50g) et 50g eau tiède (50g) (à environ 24–27°C). Remuez bien avec la cuillère pour mélanger jusqu'à obtenir une pâte épaisse. Couvrez le bocal lâchement (pour que l'air puisse entrer) et laissez-le à 22–26°C. En ce premier jour, le mélange commence à s'hydrater et à attirer les levures sauvages et les bactéries de la farine et de l'air. Il se peut qu'il ne semble pas y avoir beaucoup d'activité pour l'instant — c'est normal.

Vérifiez votre bocal. Vous pourriez voir quelques petites bulles ou une légère odeur aigre, mais ne vous inquiétez pas si rien ne semble encore actif. Remuez bien le mélange avec la cuillère pour mélanger pour libérer les gaz et rafraîchir la surface. Ensuite, nourrissez-le : ajoutez 50g farine de seigle complète (50g) et 50g eau tiède (50g) (à environ 24–27°C), remuez jusqu'à obtenir une consistance lisse, puis couvrez à nouveau lâchement. Laissez à 22–26°C. Les microbes commencent à se réveiller et à se multiplier lentement.

À ce stade, vous devriez remarquer des bulles, un arôme acidulé ou une légère montée. Aujourd'hui, vous commencerez la routine de rejet et de nourrissage. Retirez et jetez environ la moitié du levain (cela maintient l'acidité équilibrée et évite le débordement). Ensuite, ajoutez 50g farine de seigle complète (50g) et 50g eau tiède (50g) au levain restant. Remuez bien, couvrez et laissez à 22–26°C. La culture devient plus active, et une routine de nourrissage régulière l'aide à se renforcer.

Votre levain devrait maintenant être visiblement actif, avec des bulles partout et une odeur aigre et fruitée. Répétez la routine : jetez la moitié, puis nourrissez avec 50g farine de seigle complète (50g) et 50g eau tiède (50g). Le levain devrait maintenant monter plus haut et redescendre après le nourrissage — un signe de fermentation saine. Gardez-le à 22–26°C.

À ce stade, votre levain devrait doubler de volume en 6–8 heures après le nourrissage. Jetez la moitié et nourrissez à nouveau avec 50g farine de seigle complète (50g) et 50g eau tiède (50g). L'odeur devrait être agréablement acidulée et légèrement levurée. Gardez-le à 22–26°C. Votre culture se stabilise, avec des levures et des bactéries maintenant en équilibre.

Nourrissez votre levain comme d'habitude (jetez et rafraîchissez avec 50g farine de seigle complète (50g) et 50g eau tiède (50g)). Il devrait maintenant doubler ou même tripler de manière fiable après le nourrissage. La texture devrait être aérée et semblable à une éponge lorsqu'elle est remuée. Gardez-le à 22–26°C. Votre levain est presque mature et prêt à être utilisé pour la cuisson.

À ce stade, votre levain devrait doubler de manière fiable en 4–6 heures après le nourrissage, avec un arôme aigre équilibré. Nourrissez-le une dernière fois avec 50g farine de seigle complète (50g) et 50g eau tiède (50g). Félicitations — vous avez maintenant un levain mature ! Il est prêt à être utilisé pour la cuisson ou à être conservé pour un entretien hebdomadaire.

Pour réduire les tracas, vous pouvez conserver votre levain au réfrigérateur. Une fois par semaine, sortez-le, jetez environ la moitié et rafraîchissez avec 50g farine de seigle complète (50g) et 50g eau tiède (50g). Remuez et laissez à 22–26°C pendant 4–6 heures jusqu'à ce qu'il redevienne actif, puis remettez-le au réfrigérateur. Cela garde votre levain vivant avec un minimum d'effort tout en ralentissant sa fermentation.

Votre levain de farine de seigle complète (50g) peut maintenant être utilisé pour préparer des pâtes à pizza naturellement levées. Avant de cuire, prenez une portion de levain et nourrissez-la pour renforcer sa force. Une fois qu'il double et est plein de bulles, utilisez-le dans votre pâte. Pour des instructions complètes étape par étape, référez-vous aux recettes de pizza au levain présentées dans Napo, où vous apprendrez les quantités exactes et les temps de fermentation adaptés à la pizza.