Hydratation : 70%
Une pâte au levain aux arômes complexes, une croûte alvéolée et légère, et une texture moelleuse à souhait. Grâce à une fermentation lente, cette recette développe une acidité subtile et offre une pâte souple, facile à étaler, qui cuit en un clin d'œil. Parfaite pour les amateurs de pizza qui veulent maîtriser l’art du levain maison. Besoin d’aide pour démarrer un levain ? Consultez notre recette de levain sur Napo.
Les quantités s’adaptent au nombre de pizzas et au type de levure.
Mélangez levain (10g), farine de type 00 pour pizza (10g) et eau (10g) dans un bocal propre.
Tracez un repère pour suivre la montée, puis laissez fermenter à température ambiante (24–26°C) jusqu’à ce que le volume double ou triple (environ 3–4 h). Pendant ce temps, passez à l'étape suivante : l'autolyse.
Dans un grand bol, mélangez farine de type 00 pour pizza (400g), farine de blé (à pain) (212g) et eau (22–25°C recommandé) (428g) à la main jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche (1 à 2 minutes).
Couvrez et laissez reposer pendant 3 à 4 h, le temps que le levain soit prêt.
Une fois le levain arrivé à son pic, ajoutez levain (30g) à la pâte autolysée.
Pincez, pliez et pressez pour bien l’incorporer, puis pétrissez à la main pendant 10 minutes.
Saupoudrez sel de mer fin (18g) sur la pâte.
Pliez et pressez pour bien l’incorporer.
Continuez à mélanger pendant 3 minutes jusqu’à ce que le sel soit bien dissous et que la pâte se raffermisse.
Facultatif : prélevez un morceau de pâte de la taille d’une balle de golf et placez-le dans un bocal pour suivre la montée.
Couvrez la pâte et le bocal. Laissez reposer 1 h à température ambiante.
Farinez légèrement le plan de travail.
Formez une boule bien serrée en tirant et ramenant la pâte vers vous.
Placez-la dans un récipient couvert.
Laissez la pâte lever jusqu’à ce que le bocal test montre une augmentation de 10 à 15 % (4 à 5 h à 26°C, plus si la pièce est fraîche).
Ne cherchez pas à atteindre un doublement de volume.
Divisez la pâte en 3 boules (~270 g chacune).
Façonnez-les fermement, placez-les dans des boîtes hermétiques et laissez fermenter au réfrigérateur pendant 24 à 48 h.
4 à 6 h avant la cuisson, sortez les boules du réfrigérateur.
Laissez-les reposer à température ambiante, couvertes, pour qu’elles se détendent et terminent leur levée.
Placez un pâton sur un plan de travail légèrement fariné.
En utilisant vos doigts, appuyez délicatement du centre vers l'extérieur, en laissant un bord de 1-2 cm pour former le cornicione.
Soulevez la pâte et étirez-la avec le dos de vos mains ou sur vos poings, en la faisant pivoter pour étendre uniformément le disque à 30-35 cm.
Évitez d'appuyer sur le bord pour retenir les bulles de gaz pour une croûte légère et aérée.
La température du four doit être de 260°C au centre de la pierre à pizza. Cuisez la pizza 4 minutes jusqu'à ce que la croûte soit dorée.
