Comment créer et entretenir un levain bien actif
Cette recette simple, à base de farine et d’eau, permet de cultiver des levures et bactéries naturelles pour obtenir un levain vivant et puissant. Parfait pour le pain au levain ou d'autres recettes, il demande un peu de patience mais se garde des années s’il est bien entretenu.
Les quantités s’adaptent au nombre de pizzas et au type de levure.
Mélangez farine tout usage (720g) et farine de blé entier (360g) dans un récipient hermétique. Ce mélange servira à nourrir votre levain.
Dans un bocal propre, mélangez farine tout usage (80g), farine de blé entier (40g) et eau (120g). Remuez bien pour hydrater la farine. Couvrez avec un couvercle non hermétique ou un tissu respirant, maintenu par un élastique. Laissez reposer dans un endroit chaud (environ 24 °C).
Après 24 heures, remuez votre levain pour y incorporer un peu d’air. Recouvrez et remettez-le au même endroit.
Ne gardez que 2 cuillères à soupe de levain, jetez le reste. Nourrissez avec farine tout usage (60g), farine de blé entier (30g) et eau (90g). Mélangez bien et recouvrez.
Chaque jour, ne gardez que 2 cuillères à soupe de levain et jetez le reste. Nourrissez avec farine tout usage (60g), farine de blé entier (30g) et eau (90g), mélangez bien et recouvrez.
Si votre levain reste peu actif après le jour 4, ajoutez une dose supplémentaire de farine tout usage (60g), farine de blé entier (30g) et eau (90g) environ 12 heures après le dernier nourrissage pour relancer la fermentation.
Quand votre levain est bien actif et double de volume régulièrement, transférez-le dans un bocal propre avec un peu d’espace pour qu’il gonfle. Conservez-le au frigo avec le couvercle simplement posé dessus (pas fermé hermétiquement). Une fois par semaine : jetez tout sauf 2 cuillères à soupe, puis ajoutez farine tout usage (60g), farine de blé entier (30g) et eau (90g). Avant utilisation, sortez-le du frigo, nourrissez-le comme d’habitude, et attendez qu’il soit bien actif à température ambiante.
