Pizza al Taglio

Pizza romaine à forte hydratation cuite dans des plaques et servie en carrés

Cette recette produit la traditionnelle 'pizza al taglio' romaine — une pâte à forte hydratation cuite dans des plaques rectangulaires et découpée en parts de pizza. Avec une longue fermentation et un pétrissage minimal, elle donne une croûte aérée et croustillante, idéale pour des garnitures créatives.

80% d’hydratation

18h de fermentation

4.7

Ingrédients

Les quantités s’adaptent au nombre de pizzas et au type de levure.

Pizzas

Levure

1000 g

Farine Tipo 00

800 g

Eau

28 g

Sel de mer

1 g

Levure

20 g

Huile d'olive

Instructions

Préparer les ingrédients

10 min

1000 g

Farine

800 g

Eau

28 g

Sel de mer

1 g

Levure

20 g

Huile d'olive

Peser avec précision tous les ingrédients.

Utilisez de l'eau (800g) à température ambiante (environ 24–26°C) pour assurer une activation correcte de la levure.

Si votre cuisine est froide, de l'eau légèrement plus chaude peut aider, mais ne dépassez pas 28°C.

Conseils

Utilisez une balance de cuisine pour garantir la précision — les mesures volumétriques ne fonctionneront pas pour cette pâte.
Filtrez votre eau si elle a un goût fortement chloré ou métallique.
Utilisez du sel de mer et de l'huile d'olive de bonne qualité — ils impactent le goût plus que vous ne le pensez.

Mélange initial

15 min

720 g

Eau

1 g

Levure

1000 g

Farine

1 unit

Conteneur

Combinez environ 90% de l'eau (720g) avec levure (1g) et farine (1000g) dans un grand bol de mélange.

Mélangez à la main ou à la cuillère jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de zones sèches — la pâte sera hirsute.

Couvrez et laissez reposer pendant 10 à 15 minutes pour autolyser et détendre la farine.

Conseils

Ce repos initial rend la pâte plus facile à travailler par la suite sans pétrissage agressif.
Utilisez un grand conteneur en plastique ou en verre — la pâte va beaucoup se développer pendant la fermentation.

Ajouter le sel et l'huile

15 min

28 g

Sel

20 g

Huile d'olive

80 g

Eau

Saupoudrez le sel (28g) sur la pâte et ajoutez l'huile d'olive (20g) en filet.

Ajoutez progressivement le reste de l'eau (80g) tout en repliant la pâte sur elle-même.

Travaillez lentement jusqu'à ce que la pâte absorbe tout — elle restera collante mais plus lisse.

Conseils

Il est utile d'humidifier vos mains lors de l'incorporation du sel et de l'huile pour éviter qu'elles ne collent.
Ne vous précipitez pas — une incorporation lente assure un meilleur alignement du gluten et une distribution uniforme des ingrédients.

Étendre et plier

1 h

Au cours de l'heure suivante, effectuez 3 à 4 étirements et pliages à des intervalles de 15 à 20 minutes.

Pour plier, étirez un côté de la pâte et repliez-le sur lui-même, puis faites tourner le bol et répétez.

Après le dernier pli, laissez la pâte reposer jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et légèrement gonflée.

Conseils

Gardez vos mains ou votre spatule humides pendant les plis.
Vous remarquerez que la pâte garde mieux sa forme à chaque pli — c'est le gluten qui se forme.

Fermentation à froid

24 h

1 unit

Conteneur

Transférez la pâte dans un conteneur légèrement huilé et couvert.

Placez-le au réfrigérateur pour une fermentation lente de 12 à 24 heures.

Cette période de repos améliore la saveur et crée une structure interne aérée.

Conseils

Étiquetez votre conteneur avec la date et l'heure pour suivre la fermentation.
Évitez de déranger la pâte pendant cette phase — laissez-la reposer sans être dérangée.

Ramener à température ambiante et portionner

30 min

1000 g

Farine Tipo 00

Retirez la pâte du réfrigérateur et laissez-la reposer pendant environ 1 heure pour qu'elle se réchauffe.

Renversez délicatement la pâte sur une surface farinée et divisez-la en 6 portions égales.

Façonnez-les légèrement en ronds ou en rectangles, selon la forme de votre plaque de cuisson.

Conseils

Évitez de frapper la pâte — manipulez-la délicatement pour préserver les poches d'air internes.
Utilisez une raclette pour aider à diviser proprement sans déchirer la pâte.

Preuve finale

1 h 30 min

1 unit

Plaque de cuisson

1 unit

Linge humide

Placez chaque portion de pâte dans une plaque de cuisson bien huilée ou sur du papier sulfurisé.

Laissez reposer pendant 1 à 2 heures à température ambiante, couverte lâchement d'un linge humide.

La pâte doit devenir aérée et détendue, prête à être étirée et garnie.

Conseils

Couvrez pour éviter que la pâte ne sèche.
Assurez-vous que la pâte s'étale doucement dans la plaque pendant qu'elle lève.

Étendre et cuire

15 min

1 unit

Plaque de cuisson

Préchauffez le four à 250–280°C avec une pierre ou un acier si disponible.

Étirez délicatement la pâte jusqu'aux bords de la plaque de cuisson avec le bout des doigts.

Ajoutez vos garnitures et faites cuire pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée, aérée et croustillante.

Conseils

Utilisez une quantité minimale de sauce et de fromage pour éviter que cette croûte délicate ne devienne détrempée.
Laissez refroidir quelques minutes avant de couper — cela améliore la texture et évite de déchirer.