1
Préparer les ingrédients
10 min
Balance de cuisine
1000 g
Farine
670 g
Eau
2 g
Levure fraîche
CY
25 g
Sel
Peser tous les ingrédients avec précision à l'aide d'une balance de cuisine.
Pizza Napolitaine 24h
Recette simple pour préparer sa pizza la veille
La recette idéale pour préparer votre pâte napolitaine la veille et cuire le lendemain, sans prise de tête, avec un équilibre parfait entre simplicité, saveur et texture.
67% d’hydratation
6 h à température ambiante à 20 °C
18 h au froid à 4 °C
5.0
Ingrédients
Les quantités s’adaptent au nombre de pizzas et au type de levure.
6
1000 g
Farine Tipo00
flour
670 g
Eau
water
2 g
Levure fraîche
25 g
Sel
salt
Instructions
2
Pétrissage à la main
1 hDiluez levure fraîche (2g) dans eau (670g) et ajoutez la plupart de farine Tipo00 (1000g) en gardant une partie pour vous aider dans les parties suivantes du pétrissage.
Ajoutez sel (25g) et continuez à travailler la pâte. Aidez-vous avec des pauses de 5-10 minutes pour laisser le réseau de gluten se former et vous faciliter le pétrissage.
Dès que la pâte ne colle plus, faites une pause de 20 minutes. Après cette pause, faites des rabats pour donner de la force à la pâte. Vous pouvez répéter 20 minutes + rabats jusqu'à 3 fois.
Le résultat final doit être une boule lisse et pas collante à une température de 23°C à 25°C.
Conseils
- Gardez une partie de la farine pour faciliter le pétrissage si la pâte devient trop collante.
- Les pauses de 5-10 minutes permettent au gluten de se détendre et facilitent le travail.
- La pause de 20 minutes est cruciale pour développer la structure de la pâte.
- Les rabats donnent de la force à la pâte - répétez le cycle jusqu'à 3 fois si nécessaire.
- La pâte est prête quand elle ne colle plus et forme une boule lisse.
- Vérifiez la température finale avec un thermomètre : 23°C à 25°C.
3
Pointage à température ambiante
3 h
1 container
Bac
Huile d'olive
Placez la pâte en masse dans un bac légèrement huilé hermétiquement.
Laissez reposer à température ambiante (20-24°C) pendant 3 à 4 heures.
Conseils
- Huiler légèrement la boîte pour éviter que la pâte ne colle.
4
Pointage au réfrigérateur
17 hPlacez au réfrigérateur à 4-6°C entre 12h et 24h selon votre emploi du temps.
Conseils
- Adapter la durée au froid selon le planning.
5
Boulage
10 min
Pâte
Conteneur avec couvercle
Balance
Huile d'olive
Facultatif
Semoule
Facultatif
Raclette
Facultatif
Divisez la pâte en 6 portions égales (environ 283g chacune).
Pour façonner les pâtons, pliez doucement la pâte sur elle-même pour créer une tension superficielle, puis rabattez les bords en dessous pour former une boule lisse et tendue.
Alternativement, vous pouvez placer la pâte dans la paume d'une main et utiliser l'autre pour la pousser doucement vers votre corps dans un mouvement circulaire.
Vous pouvez aussi placer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la rouler doucement avec la paume de la main pour resserrer la forme.
Assurez-vous que le dessous soit bien soudé.
Placez chaque pâton la soudure vers le bas sur un plateau fariné ou dans un récipient de fermentation huilé et couvrez.
Conseils
- Assurez-vous que chaque pâton soit lisse avec une surface tendue et que la soudure soit vers le bas pour retenir les gaz pendant la fermentation.
- Créez une tension superficielle sans déchirer la pâte.
- Utilisez une balance pour des portions égales.
6
Apprêt
4 h 40 minLaissez les pâtons à température ambiante dans un bac fermé jusqu'à cuisson.
Durée indicative selon température :
- 20°C : ~7h
- 22°C : ~6h
- 24°C : ~5h
Conseils
- Assurez-vous que les pâtons soient bien formés pour éviter qu’ils ne s’ouvrent pendant l’apprêt.
7
Préparer la sauce tomate
5 min
400 g
Tomates San Marzano
5 g
Sel marin
Écrasez les tomates San Marzano à la main ou avec un moulin à légumes (pas un mixeur).
Ajoutez une pincée de sel marin (5g).
Conseils
- Ne cuisez pas la sauce, la sauce napolitaine est crue et cuit au four.
- Favorisez des tomates San Marzano ou Roma pour la pizza napolitaine authentique, selon les directives AVPN.
- Utilisez un moulin à légumes ou vos mains; évitez les mixeurs pour préserver la texture et la saveur fraîche.
- Ajoutez du sel selon votre goût, mais gardez-le minimal pour permettre à la saveur de la tomate de briller.
- Filtrez l'excès de liquide si les tomates sont aqueuses pour éviter une pâte détrempée.
8
Étaler le pâton
5 minPlacez un pâton sur un plan de travail légèrement fariné.
En utilisant vos doigts, appuyez délicatement du centre vers l'extérieur, en laissant un bord de 1-2 cm pour former le cornicione.
Soulevez la pâte et étirez-la avec le dos de vos mains ou sur vos poings, en la faisant pivoter pour étendre uniformément le disque à 30-35 cm.
Évitez d'appuyer sur le bord pour retenir les bulles de gaz pour une croûte légère et aérée.
Conseils
- Utilisez seulement les mains pour façonner la pâte, jamais un rouleau à pâtisserie.
- Gardez le centre fin (0,25 cm) et les bords épais pour former le cornicione.
- Si la pâte résiste à l'étirement, laissez-la reposer brièvement pour détendre le gluten.
Ressources
9
Ajouter la garniture
1 minPâte étirée
Sauce tomate
Mozzarella
Huile d'olive
Répartissez uniformément une cuillère à soupe de sauce sur le centre de la pâte étirée, en l'étalant vers l'extérieur en spirale avec la cuillère.
Ajoutez le fromage et autres garnitures souhaitées avec parcimonie pour préserver l'équilibre et assurer une cuisson uniforme.
Vous pouvez ajouter une spirale d'huile d'olive.
Évitez de surcharger la pizza
Conseils
- Utilisez les garnitures avec modération pour éviter une croûte détrempée et que la pizza ne se déchire.
10
Cuisson au four domestique
4 min
Four Domestique
La température du four doit être de 260°C au centre de la pierre à pizza. Cuisez la pizza 4 minutes jusqu'à ce que la croûte soit dorée.
Conseils
- Déplacez la pizza sur une grille haute pour la dernière minute pour dorer le fromage.
- Utilisez le mode chaleur tournante si disponible pour une meilleure chaleur supérieure.