Recette classique de pizza new-yorkaise
La recette de référence de J. Kenji López-Alt pour une pizza style New York : une pâte à la fois croustillante et moelleuse, une sauce tomate classique et de la mozzarella au lait entier, avec des consignes adaptées aux pizzaïolos amateurs.
Les quantités s’adaptent au nombre de pizzas et au type de levure.
Dans le bol d’un robot culinaire, réunissez farine panifiable (638g), sucre en poudre (15g), sel (10g) et levure sèche instantanée (10g). Actionnez par 3 à 4 impulsions d’une seconde pour bien homogénéiser.
Versez lentement eau (415g) et huile d’olive vierge extra (45ml) dans le robot en marche à basse vitesse. Mixez jusqu’à ce que la pâte forme une boule, puis poursuivez encore 15 secondes.
Déposez la pâte sur un plan de travail fariné, pétrissez-la délicatement 2 à 3 fois, puis divisez-la en 3 portions égales (~378g chacune). Boulez chaque portion en pâton lisse.
Placez les pâtons dans des contenants ou des sacs légèrement huilés. Fermez hermétiquement et réfrigérez pendant 24 à 120 heures.
Sortez la pâte du réfrigérateur 2 heures avant la cuisson. Laissez les pâtons reposer dans des bols farinés et couverts, jusqu’à ce qu’ils doublent de volume.
Dans un bol, mélangez tomates pelées entières (800g), huile d’olive vierge extra (pour la sauce) (15ml), gousses d’ail (2cloves) râpé, origan séché (1cuil. à café), piment rouge en flocons (1pincée), sucre (pour la sauce) (5g), basilic frais (2brins) et du sel selon votre goût. Mixez jusqu’à obtenir une texture lisse, puis rectifiez l’assaisonnement.
Placez la pierre à pizza sur la grille du milieu. Préchauffez le four à 260°C pendant 60 minutes. Préparez la pelle avec de la farine ou de la semoule.
Placez le pâton sur un plan de travail fariné. Pressez du centre vers l’extérieur en gardant un bord de 2,5 cm. Étirez doucement avec les phalanges pour former un disque de 30-35 cm.
Transférez la pâte sur la pelle. Étalez uniformément environ 2/3 de tasse de sauce. Répartissez uniformément 1/3 de mozzarella ferme au lait entier (150g).
Faites glisser la pizza sur la pierre. Cuisez 12-15 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit dorée et le fromage bien gratiné. Faites pivoter la pizza à mi-cuisson si nécessaire.
