Pizza croustillante à la poêle, avec sauce tomate, pistou, anchois et olives
Une pizza franco-italienne cuite à la poêle, avec une pâte bien croustillante, une sauce tomate crue, un pistou à l’ail, du Gruyère, des anchois et des olives. Elle passe sous le gril pour une finition parfaite.
Les quantités s’adaptent au nombre de pizzas et au type de levure.
Dans un grand saladier, mélanger farine tout usage ou Tipo 00 (480g) et sel fin (13.6g). Délayer levure sèche active (3.4g) dans eau tiède (320ml), puis verser dans la farine. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte souple, ajuster avec un peu de farine ou d’eau si besoin. Ajouter huile d'olive (19ml).
Pétrir la pâte environ 5 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique. Ajouter un peu d’huile d'olive (19ml) si elle colle. Placer dans un bol, couvrir et laisser lever 3 à 4 heures dans un endroit chaud.
Écraser les tomates concassées en conserve (400g) à la main dans un bol. Déchirer les feuilles de basilic (10feuilles), puis mélanger avec l’huile d'olive extra vierge (15ml) et le gros sel (5g).
Mixer gousse d'ail (1gousse), gros sel (5g), basilic pour le pistou (25g) et huile d'olive pour le pistou (80ml) jusqu’à obtention d’une pâte lisse, au mixeur plongeant ou au mortier.
Saupoudrer un peu de farine pour saupoudrer (30g), diviser la pâte en 4 boules. Couvrir avec un torchon humide et laisser reposer 2 heures. Laisser encore 5 à 10 minutes avant de façonner.
Saupoudrer de semoule fine pour le façonnage (30g), puis étaler chaque boule en un disque d’environ 23 cm avec un rouleau à pâtisserie.
Sur une moitié, étaler la sauce et ajouter 50 g de gruyère ou emmental râpé (50g), un peu de poivre. Laisser l’autre moitié uniquement avec la sauce. Après cuisson, déposer 3 filets d'anchois à l'huile (12pièces) et une cuillère de pistou sur la partie sans fromage, saupoudrer origan séché (5g), ajouter les olives noires ou grecques (12pièces), et finir avec un filet d’filet d'huile d'olive (20ml).
La température du four doit être de 260°C au centre de la pierre à pizza. Cuisez la pizza 4 minutes jusqu'à ce que la croûte soit dorée.
