100 % biga 4.0 · 70 % d’hydratation
La pâte 100 % biga 4.0 de Julian Sisofo : une napolitaine contemporaine à la mie aérée et à la croûte fine et croustillante. Biga à température ambiante, pétrissage maîtrisé et fermentation au froid de 24 à 72 heures.
Les quantités s’adaptent au nombre de pizzas et au type de levure.
Diluez 1g de levure dans 216g d’eau, puis mélangez avec 480g de farine au pétrin. Arrêtez dès que le mélange est compact et homogène, sans le pétrir comme une pâte à pizza finie.
Couvrez et laissez fermenter 8 à 12 heures à température ambiante. Le minuteur est réglé sur 10 heures par défaut. Utilisez ensuite la biga directement à température ambiante.
Mettez toute la biga, 0.5g de levure et 0.5g d’acide ascorbique dans le pétrin. Préparez 120g d’eau, dont au moins la moitié du poids sous forme de glace. La glace est comprise dans cette quantité, elle ne s’ajoute pas en plus. Versez environ la moitié de l’eau glacée et pétrissez jusqu’à ce que la pâte commence à se lier. Ajoutez 12g de sel, puis incorporez lentement le reste de l’eau. Arrêtez lorsque la pâte a suffisamment de tenue et atteint environ 22 °C (72 °F). Fiez-vous à sa structure et à sa température plutôt qu’à une durée fixe.
Placez la pâte dans un récipient, couvrez et laissez pointer 1 heure à température ambiante.
Divisez en 3 pâtons d’environ 276 g. Vaporisez légèrement les boîtes d’huile, déposez les pâtons et couvrez.
Laissez les pâtons couverts reposer 30 minutes à température ambiante avant de les mettre au réfrigérateur.
Laissez fermenter les pâtons couverts au réfrigérateur pendant 24 à 72 heures. Julian a choisi 72 heures pour cette fournée : c’est la durée du minuteur par défaut.
Placez une pierre ou une plaque en acier sur la grille supérieure de votre four domestique. Réglez le four à 275°C et laissez-le chauffer au moins 45 minutes avant la cuisson.
Gardez les pâtons couverts et laissez-les au moins 30 minutes à température ambiante avant de les étaler. Vous pouvez le faire pendant le préchauffage. Julian préchauffe son Effeuno PULSE environ 45 minutes à 443 °C (830 °F).
Fleurez le plan de travail avec un mélange de 70 % de farine de riz grossière fraîchement moulue et de 30 % de semoule de blé dur. Étalez délicatement chaque pâton en préservant le gaz dans le bord. N’écrasez pas la corniche.
Ajoutez la garniture de votre choix.
La température du four doit être de 275°C au centre de la pierre à pizza. Cuisez la pizza 4 minutes jusqu'à ce que la croûte soit dorée.