Mie légère et aérée
Une pâte humide qui produit une croûte extrêmement légère et aérée avec de grosses bulles. Plus difficile à manipuler mais cela en vaut la peine.
Les quantités s’adaptent au nombre de pizzas et au type de levure.
Peser tous les ingrédients avec précision à l'aide d'une balance de cuisine.
Assurez-vous que l'eau est à température ambiante (24-26°C).
Mélanger 90% de l'eau (675ml) avec toute la farine jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de zones sèches.
Couvrir et laisser reposer pendant 30-60 minutes.
Cela hydrate la farine et commence le développement du gluten sans sel ni levure.
Dissoudre sel (28g) dans l'eau restante.
Dissoudre levure (1.5g) dans une petite quantité de l'eau salée, puis ajouter les deux à la pâte.
Pincer et plier pour incorporer.
Au lieu de pétrir, utilisez la technique d'étirement et de pliage.
Effectuer 4-6 séries d'étirements et de plis à des intervalles de 15-30 minutes.
Conservez la pâte dans un récipient entre les plis.
Après avoir terminé les étirements et les plis, laissez la pâte fermenter en masse à température ambiante pendant 2-3 heures, puis réfrigérez pendant 24-36 heures.
Retirer la pâte du réfrigérateur.
Retourner délicatement sur une surface farinée.
Diviser en 6 portions égales (environ 280g chacune).
Préformer légèrement en boules et laisser reposer pendant 20 minutes couvert.
Façonner délicatement chaque morceau en une boule serrée en utilisant un mouvement circulaire avec une raclette de banc ou avec des mains bien farinées.
Placer les boules de pâte dans des récipients de fermentation farinés ou sur un plateau fariné avec un espacement adéquat.
Couvrir et laisser fermenter à température ambiante pendant 1-3 heures jusqu'à ce qu'elles soient détendues et gonflées.
Écraser à la main des tomates San Marzano en conserve, ajouter une pincée de sel (5g) et un filet de huile d'olive (15ml).
Mélanger et laisser reposer à température ambiante.
Avec des mains bien farinées, étirer délicatement la pâte à 25-30 cm.
Manipuler le moins possible pour préserver les bulles de gaz.
Garnir légèrement avec la sauce, le fromage et des garnitures minimales.
Cuire à la température la plus élevée possible (idéalement 450-500°C dans un four à bois) pendant 60-90 secondes, ou 4-5 minutes dans un four domestique à température maximale avec une pierre/acier.
