La recette authentique de Vittorio
La recette originale du Grand-père Beppe, adaptée par Vittorio pour obtenir à la maison la véritable focaccia génoise : croustillante à l'extérieur, moelleuse à l'intérieur, avec sa signature de saumure blanche et sa structure alvéolée.
Les quantités s’adaptent au nombre de pizzas et au type de levure.
Dissoudre sel de mer (8g), sirop de malt (3g), et huile d'olive (22g) dans eau (224g) à température ambiante.
Ajouter environ la moitié de la farine Tipo 0 (180g), en mélangeant jusqu'à obtenir une pâte dense mais encore fluide.
Émietter levure (19g) dans le mélange et incorporer. Si vous utilisez de la levure sèche, dissolvez-la d'abord dans une petite portion d'eau tiède prélevée du total.
Ajouter progressivement le reste de la farine Tipo 0 (179g) jusqu'à obtenir une pâte compacte mais souple.
Couvrir la pâte et laisser reposer pendant 10-15 minutes sous un linge pour éviter qu'elle ne sèche.
Si nécessaire, plier la pâte une ou deux fois selon la force de la farine pour développer le gluten.
Façonner délicatement la pâte grossièrement en forme de votre plaque de cuisson sans l'étirer.
Verser un peu d'huile dans la plaque de 30x40cm, placer la pâte dessus, badigeonner plus d'huile sur la surface, couvrir et laisser fermenter pendant 40-60 minutes.
Étendre délicatement la pâte avec vos doigts jusqu'à ce qu'elle couvre entièrement la plaque sans déchirer.
Saupoudrer une généreuse couche de sel sur la surface et laisser reposer pendant 30 minutes.
Mélanger eau tiède pour la saumure (40g) et sel pour la saumure (1.5g). Verser sur la surface. Creuser fermement la surface partout avec le bout des doigts, en appuyant verticalement pour éviter de déchirer.
Laisser la focaccia fermenter pendant au moins 60-75 minutes avant de cuire.
Cuire dans un four préchauffé à 220-240°C pendant 15-20 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
Retirer du four, laisser refroidir sur une grille pour éviter l'humidité, et éventuellement badigeonner plus d'huile d'olive sur le dessus.
