Pizza de style Detroit

Bords croustillants avec une croûte de fromage caramélisé

La pizza de style Detroit est connue pour sa mie épaisse et aérée et ses bords de fromage croustillants formés dans des plaques rectangulaires. Cette version vous offre une pâte savoureuse et légère, parfaite pour des coins croustillants et fromagés.

70% d’hydratation

24h de fermentation

4.2

Ingrédients

Les quantités s’adaptent au nombre de pizzas et au type de levure.

Pizzas

Levure

800 g

Farine à pain

560 g

Eau

18 g

Sel

1.6 g

Levure

20 g

Huile d'olive

Instructions

Mélanger la pâte

25 min

800 g

Farine à pain

560 g

Eau

1.6 g

Levure

IDY

18 g

Sel

20 g

Huile d'olive

Dans un grand bol, combinez farine à pain (800g) et levure (1.6g). Versez progressivement eau (560g), en mélangeant jusqu'à ce que la farine soit complètement hydratée. Laissez reposer à découvert pendant 20 minutes pour l'autolyse. Après le repos, ajoutez sel (18g) et incorporez huile d'olive (20g). Pétrissez pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et légèrement collante.

Conseils

Utilisez de l'eau à environ 26°C pour favoriser l'activité de la levure sans sur-fermentation.
Autolyse avant d'ajouter le sel et l'huile pour protéger les chaînes de gluten.
Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse et collante, mais pas collante.

Première fermentation

2 h

1 pièce

Chiffon humide

Placez la pâte dans un récipient huilé, couvrez et laissez lever à 21–24°C pendant 2 heures ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Conseils

Gardez couvert pour éviter le dessèchement.
Évitez de dépasser 2 heures à température ambiante.

Plaque et fermentation à froid

24 h

2 article

Plaque de style Detroit

1 pièce

Chiffon humide

Huilez généreusement 2 plaques de style Detroit (10x14 ou 25,4 cm x 35,6 cm, acier bleu de préférence). Divisez la pâte et pressez doucement dans les plaques. Laissez reposer 10 minutes si la pâte résiste. Couvrez et réfrigérez pendant 12 à 24 heures.

Conseils

Utilisez 2 à 3 cuillères à soupe d'huile par plaque, y compris les côtés.
Étirez la pâte du centre vers l'extérieur doucement, évitez de déchirer.

Fermentation finale et garniture

1 h

200 g

Sauce tomate

300 g

Mozzarella

Retirez les plaques du réfrigérateur et laissez la pâte reposer à découvert pendant 1 heure. Dimplez légèrement pour libérer le gaz. Garnissez de mozzarella en dés bord à bord, puis versez sauce tomate (200g) en 2 à 3 bandes sur le fromage.

Conseils

Utilisez du fromage Wisconsin brick ou un mélange 50/50 de mozzarella et Monterey Jack.
Le fromage bord à bord est essentiel pour une croûte caramélisée.

Cuisson

15 min

2 article

Plaque de style Detroit

Préchauffez le four à 260°C (500°F) pendant au moins 45 minutes. Placez les plaques sur la grille inférieure et faites cuire pendant 12 à 15 minutes ou jusqu'à ce que les bords soient profondément dorés. Optionnellement, faites griller pendant 1 à 2 minutes pour dorer le fromage. Laissez refroidir 5 minutes, desserrez les bords, transférez sur une planche à découper.

Conseils

Faites tourner les plaques à mi-cuisson si le four a des points chauds.
Recherchez une sauce bouillonnante et des bords presque carbonisés.