Recette de l’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN)
La recette officielle certifiée par l’AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) pour réaliser une véritable pizza napolitaine, selon les méthodes traditionnelles pratiquées à Naples depuis des générations.
Les quantités s’adaptent au nombre de pizzas et au type de levure.
Pesez tous les ingrédients avec précision à l’aide d’une balance de cuisine.
Veillez à ce que l’eau soit à température ambiante (24-26°C).
Dissolvez le sel (25g) dans l’eau 600ml.
Ajoutez 10 % de la farine et mélangez.
Ajoutez la levure (0.8g) et continuez à mélanger.
Incorporez progressivement le reste de la farine jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Pétrissez la pâte pendant 20 minutes, à la main ou au robot pâtissier muni d’un crochet, à basse vitesse.
Elle doit être lisse, élastique et souple, sans être collante.
Couvrez la pâte d’un linge humide et laissez-la reposer sur le plan de travail pendant 2 heures à température ambiante (20-25°C).
Divisez la pâte en 6 pâtons de 250 g à l’aide d’une balance.
Boulez chaque portion en rabattant la pâte sous elle-même afin d’obtenir une surface lisse et régulière.
Placez les pâtons dans des boîtes à pizza ou des contenants alimentaires, couvrez et laissez fermenter 4 à 6 heures à température ambiante (20-25°C).
Écrasez les tomates San Marzano (400g) à la main ou au moulin à légumes, sans utiliser de mixeur.
Ajoutez une pincée de sel marin (5g).
Ne faites pas cuire la sauce.
Pour la Margherita, coupez la mozzarella Fior di Latte en bâtonnets ou en cubes.
Lavez et séchez les feuilles de basilic frais.
Pour la Marinara, préparez l’ail émincé et l’origan frais.
Déposez un pâton sur un plan de travail légèrement fariné.
Pressez du centre vers l’extérieur avec les doigts, en préservant le bord destiné au cornicione.
Étirez jusqu’à obtenir un diamètre de 30 à 35 cm.
Pour la Margherita, déposez 70 à 80 g de sauce tomate au centre et étalez-la en spirale.
Ajoutez 80 à 100 g de morceaux de mozzarella, des feuilles de basilic et un filet d’huile d’olive.
Pour la Marinara, garnissez de sauce, d’ail émincé, d’origan et d’huile d’olive.
Faites cuire dans un four à bois à 430-480°C (800-900°F) pendant 60 à 90 secondes.
La pizza doit présenter un cornicione doré, bien développé, avec les taches léopard caractéristiques.
