Poolish de Vito en 48h

Pâte de style napolitain à double fermentation avec levain poolish

La célèbre recette de pâte à pizza de style napolitain du maestro Vito Iacopelli, avec un levain poolish de 24 heures suivi d'une fermentation à froid de 24 heures. Douce et croustillante !

70% d’hydratation

48h de fermentation

4.9

Ingrédients

Les quantités s’adaptent au nombre de pizzas et au type de levure.

Pizzas

Levure

1000 g

Farine Tipo 00

700 ml

Eau

5 g

Levure

5 g

Miel

30 g

Sel de mer fin

10 g

Huile d'olive extra vierge

0 g

Farine de semoule

Instructions

Préparer le Poolish

1 h

300 g

Farine Tipo 00

300 ml

Eau

5 g

Levure

5 g

Miel

Dans un grand bol, dissoudre levure (5g) et miel (5g) dans eau (300ml) d'eau froide.

Ajouter farine Tipo 00 (300g) et mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse.

Couvrir et laisser fermenter à température ambiante pendant 1 heure, puis réfrigérer pendant 16-24 heures.

Conseils

Assurez-vous que le poolish a une surface mousseuse avant la réfrigération.
Utiliser de l'eau froide ralentit la fermentation, améliorant le développement des saveurs.

Mélanger la Pâte Finale

1 h 20 min

700 g

Farine Tipo 00

400 ml

Eau

30 g

Sel de mer fin

10 g

Huile d'olive extra vierge

Retirer le poolish du réfrigérateur et laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes.

Dans un grand bol, combiner le poolish avec eau (400ml) et mélanger jusqu'à dissolution.

Ajouter farine Tipo 00 (700g) et mélanger jusqu'à obtenir une pâte hirsute.

Laisser reposer le mélange pendant 20 minutes pour l'autolyse.

Ajouter sel de mer fin (30g) et huile d'olive extra vierge (10g), puis pétrir jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et élastique.

Conseils

Utilisez des techniques de pétrissage douces pour développer le gluten après l'autolyse.
Évitez d'ajouter de la farine supplémentaire ; la pâte doit être légèrement collante.

Fermentation en Masse

24 h

Placer la pâte dans un récipient légèrement huilé, couvrir et laisser fermenter au réfrigérateur pendant 16-24 heures.

Conseils

Assurez-vous que le récipient est suffisamment grand pour accueillir l'expansion de la pâte.
Une longue fermentation à froid améliore la saveur et la digestibilité de la pâte.

Diviser et Bouler

3 h

Retirer la pâte du réfrigérateur et laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure.

Diviser la pâte en 6 portions égales (environ 270g chacune).

Pour façonner, plier doucement la pâte sur elle-même pour créer une tension de surface, puis replier les coutures en dessous pour former une boule lisse et tendue.

Placer les boules de pâte sur un plateau fariné, couvrir et laisser lever à température ambiante pendant 2 heures.

Conseils

Utilisez de la farine de semoule pour éviter que ça colle lors du façonnage.
Assurez-vous que chaque pâton est lisse avec une surface tendue et que le côté couture est en bas pour retenir les gaz pendant la levée.

Étendre et Cuire

30 min

Préchauffez votre four avec une pierre à pizza ou de l'acier à la température la plus élevée (250°C ou plus).

Sur une surface farinée, étirez doucement chaque pâton en un cercle de 30 cm.

Ajoutez les garnitures souhaitées et faites cuire pendant 5-7 minutes jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que les garnitures soient cuites.

Conseils

Utilisez une pelle à pizza saupoudrée de semoule pour un transfert facile au four.
Évitez de surcharger avec des garnitures pour garantir une croûte croustillante.