100% Biga Napolitaine

Napolitaine à base de biga avec croûte ultra-aérée

Cette pâte à pizza contemporaine 100% biga offre une saveur exceptionnelle et une structure semblable à un ballon grâce à une longue fermentation froide. Le pré-ferment à faible hydratation développe une complexité et une digestibilité profondes.

68% d’hydratation

72h de fermentation

4.8

Ingrédients

Les quantités s’adaptent au nombre de pizzas et au type de levure.

Pizzas

Levure

300 g

Farine Tipo 00

180 g

Farine à pain

330 g

Eau

13 g

Sel

1.5 g

Levure

Instructions

Préparer la biga

5 h

300 g

Farine Tipo 00

180 g

Farine à pain

216 g

Eau

1.5 g

Levure

ADY

1 unit

Mélangeur

Faites fleurir levure (1.5g) dans de l'eau tiède (~38°C) pendant 10 minutes. Ensuite, mélangez farine Tipo 00 (300g), farine à pain (180g), et l'eau de levure fleurie. Ajoutez eau (216g) (à 45% d'hydratation) et mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse et ferme. Façonnez en boule, placez dans un récipient légèrement huilé, et laissez fermenter à température ambiante pendant 5 heures.

Conseils

Utilisez un mélangeur avec fonction inverse si disponible pour les pré-ferments.
Assurez-vous que la biga est mélangée jusqu'à obtenir une cohésion mais ferme.
Couvrez bien pour éviter le dessèchement pendant la fermentation à température ambiante.

Fermenter la biga à froid

24 h

1 unit

Biga

Après la fermentation à température ambiante, réfrigérez la biga pendant 24 heures pour développer lentement la saveur et l'arôme.

Conseils

Une longue fermentation à froid conduit à une texture et une digestibilité supérieures.
Laissez la biga fermenter sans être dérangée dans un récipient scellé.

Mélanger la pâte finale

20 min

114 g

Eau

13 g

Sel

1 unit

Biga

Déchirez la biga en morceaux. Ajoutez la moitié de l'eau froide restante eau (114g) et tout sel (13g). Mélangez pendant 3 minutes à vitesse moyenne. Ajoutez progressivement le reste de eau (114g) et mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse. La température cible de la pâte est d'environ 24°C.

Conseils

Utilisez de l'eau froide (idéalement réfrigérée toute la nuit) pour éviter la surchauffe.
Mélanger par étapes aide au développement du gluten sans trop travailler.
Vérifiez la température de la pâte avec un thermomètre à sonde.

Laminage de la pâte

5 min

Sur une surface huilée, étirez la pâte en un rectangle approximatif. Pliez le tiers supérieur vers le centre, puis pliez le tiers inférieur par-dessus le dessus—comme plier une lettre pour la mettre dans une enveloppe. Cela aide à construire la structure initiale du gluten.

Conseils

Utilisez des mains huilées pour éviter que ça colle.
Évitez de déchirer la pâte pendant le laminage.

Premier repos et plis en spirale

35 min

Laissez reposer la pâte laminée dans un récipient huilé pendant 30 minutes. Ensuite, effectuez un ensemble de plis en spirale sur les quatre côtés pour renforcer la structure.

Conseils

Soulevez délicatement et pliez par en dessous en utilisant des mains huilées.
Maintenez une tension de surface uniforme sans trop travailler la pâte.

Repos final à température ambiante et division

30 min

Laissez reposer la pâte pendant encore 30 minutes, puis divisez en 3 portions égales et façonnez en boules serrées.

Conseils

Utilisez des mains et des récipients huilés pour éviter que ça colle.
Manipulez délicatement pour préserver les bulles de gaz internes.

Fermenter les boules de pâte à froid

48 h

Réfrigérez les boules de pâte façonnées dans des récipients huilés individuels pendant 24 à 72 heures pour faire mûrir complètement la pâte.

Conseils

Une fermentation à froid plus longue (jusqu'à 3 jours) améliore la saveur et la digestibilité.
Laissez la pâte atteindre la température ambiante (environ 2 à 4 heures selon les conditions ambiantes) avant de façonner pour de meilleurs résultats.