NY Style de Charlie

La part de pizza ultime de New York chez soi

Maîtrisez l'art de faire la part de pizza ultime de New York à la maison avec la recette de Charlie Anderson. Cette formule authentique combine farine à haute teneur en gluten et épeautre avec une fermentation à froid prolongée pour créer cette part de pizza parfaite, pliable, avec une croûte croustillante et savoureuse.

65% d’hydratation

72h de fermentation

4.6

Ingrédients

Les quantités s’adaptent au nombre de pizzas et au type de levure.

Pizzas

Levure

376 g

Farine à haute teneur en gluten

38 g

Farine de blé entier tamisée

269 g

Eau

12.4 g

Sel

2.1 g

Levure

6.2 g

Sucre

800 g

Tomates (en conserve)

2 g

Sel pour la sauce

12 g

Sucre pour la sauce

2 g

Origan séché

284 g

Mozzarella (faible humidité, lait entier)

16 g

Pecorino Romano

20 g

Farine de semoule (pour saupoudrer)

Facultatif

Instructions

Autolyse de la pâte

20 min

376 g

Farine à haute teneur en gluten

38 g

Farine de blé entier tamisée

269 g

Eau

Dans un grand bol, combinez farine à haute teneur en gluten (376g), farine de blé entier tamisée (38g) et eau (269g). Mélangez jusqu'à ce que juste combiné, couvrez et laissez reposer pendant 20 minutes pour autolyser.

Conseils

Ce repos initial permet à la farine d'absorber l'eau et de commencer le développement du gluten.
Couvrez le bol avec du film plastique ou un torchon humide pour éviter le dessèchement.

Mélanger les ingrédients restants

20 min

12.4 g

Sel

6.2 g

Sucre

2.1 g

Levure

IDY

Ajoutez sel (12.4g), sucre (6.2g) et levure (2.1g) à la pâte autolysée et pétrissez jusqu'à ce qu'ils soient complètement incorporés. Couvrez et laissez reposer à nouveau pendant 20 minutes.

Conseils

Ajouter le sel et la levure après l'autolyse assure un meilleur développement du gluten.
Même un court second repos aide à détendre la pâte avant le pétrissage.

Pétrir et fermenter en masse

3 h

Pétrissez la pâte pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Couvrez et laissez lever à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double ou triple de volume, environ 1 à 3 heures.

Conseils

Utilisez le test de la fenêtre pour vérifier le développement du gluten.
Le temps de fermentation en masse dépendra de la température ambiante.

Diviser et fermenter à froid

72 h

Divisez la pâte en 2 portions égales et formez des boules serrées. Placez chaque boule dans des contenants huilés, couvrez et réfrigérez pendant 2 à 3 jours.

Conseils

Utilisez des contenants légèrement huilés pour éviter qu'ils ne collent.
Une longue fermentation à froid développe une saveur et une texture supérieures.

Préparer la sauce

10 min

800 g

Tomates (en conserve)

2 g

Sel pour la sauce

12 g

Sucre pour la sauce

2 g

Origan séché

Mixez tomates (en conserve) (800g), sel pour la sauce (2g), sucre pour la sauce (12g) et origan séché (2g) jusqu'à obtenir une consistance lisse. Ajustez la consistance si nécessaire.

Conseils

Filtrez l'excès de liquide si la sauce semble trop liquide.
La sauce peut être conservée au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.

Préchauffer le four

1 h 30 min

Retirez la pâte du réfrigérateur et laissez-la reposer à température ambiante. Pendant ce temps, préchauffez le four à 550°F (287°C) avec la pierre à pizza sur la deuxième grille la plus haute pendant 90 minutes.

Conseils

Le préchauffage assure un bon développement du four et un fond croustillant.
Pour les pierres, placez-les sur la grille la plus basse pour un chauffage optimal.

Façonner et garnir la pizza

15 min

800 g

Tomates (en conserve)

20 g

Farine de semoule (pour saupoudrer)

284 g

Mozzarella (faible humidité, lait entier)

16 g

Pecorino Romano

Façonnez la pâte sur une pelle saupoudrée de semoule. Étalez la sauce tomates (en conserve) (800g), saupoudrez d'origan supplémentaire si désiré, ajoutez pecorino Romano (16g), puis mozzarella (faible humidité, lait entier) (284g).

Conseils

Évitez d'ajouter trop de sauce ou de fromage au centre pour éviter l'humidité.
Répartissez les garnitures uniformément pour une cuisson homogène.

Cuire la pizza

5 min

Faites cuire pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu et commence à se séparer. Optionnellement, faites tourner à mi-chemin pour un brunissement uniforme.

Conseils

Surveillez de près pour éviter de trop cuire ou de brûler.
Utilisez un écran à pizza pour les dernières 1 à 2 minutes si le fond a tendance à brûler.

Refroidir et réchauffer les parts

20 min

Laissez refroidir sur une grille pendant au moins 15 minutes avant de couper. Pour réchauffer les parts, remettez-les sur la pierre à 550°F pendant 60 à 90 secondes jusqu'à ce qu'elles soient carbonisées selon votre préférence.

Conseils

Le refroidissement permet au fromage de se fixer et à la croûte de se stabiliser.
Réchauffer les parts directement sur la pierre maintient la texture croustillante.